볶음밥
중식당의 볶음밥은 가장 기본에 충실한 메뉴입니다. 하지만 가장 기본이 되기 때문에 조리사의 화공 능력이 가장 잘 드러나는 메뉴입니다. 조리사의 능력에 따라 맛이 천차만별로 중식당 평가기준의 척도가 됩니다. 볶음밥의 재료는 달걀, 양파, 실파, 식용유와 꼬실꼬실한 흰밥으로 입안에 넣었을 때 달걀, 밥알이 따로 돌아다니지 않고 고루 섞여야 합니다.
필라프
필라프(Pilaf)는 원래 중동에서 나온 필라우(Pilau)에서 유래됐습니다. 주로 쌀을 이용해 만드는 것으로 기름을 두르거나 또는 기름 없이 가열한 팬에 뜨거운 국물을 부어 뚜껑을 덮고 불에 얹거나 오븐에 넣어서 조리하는 곡물요리를 말합니다. 완성된 필라프는 조리한 쌀알 몇 개를 입에 넣어 깨물었을 때 부드러우면서도 질감을 느낄 수 있어야 하며 눅진하거나 너무 흐늘해서는 안 되고 쌀알은 낱개로 흩어져야 합니다.
리조토
리조토(Risotto)는 걸쭉한 죽의 농도를 가진 기름지고 매끄러운 요리로, 리조토에 들어간 쌀은 죽처럼 한데 아울러져 보이지만 각각의 쌀 알갱이는 살아 있어야 합니다. 이탈리아 요리인 리조토는 처음에 쌀을 볶음밥처럼 볶고 여기에 육수를 첨가하여 저어줍니다. 그럼 물기는 점차 스며들고 조리 과정에서 전분이 천천히 풀어져 나와 쌀은 제 형태를 유지하면서 크림같은 질감을 가지게 됩니다.
그라탱
도리아(Doria)는 원래 도리스(Doris) 지방의 그라탱(Gratin)을 지칭하는 것입니다. 그라탱은 생선, 고기, 계란, 채소, 면류 등 한 가지 또는 여러가지의 재료를 그라탱 접시에 담고 가루치즈와 빵가루를 뿌려 오븐에서 구워낸 요리입니다. 도리아는 현재 그라탱과 같은 의미로 쓰이고 있습니다.
출처[the Professional Chef 7th Edition], [조리용어사전]. [중식(中食)], [이탈리아 요리], [Garde Manger]
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